Julien

Shiso, la délicieuse plante aromatique japonaise !


Konnichi wa !

Ah les sashimi, certainement la meilleure façon de déguster le poisson cru dans la cuisine japonaise. Les différentes couleurs dansent dans l’assiette : rose, rouge, blanc, jaune, orange, argenté et…vert ??!
Rassurez-vous, aucune chance de voir dans votre assortiment un poisson assez “vieux” pour avoir cette couleur là ! La couleur verte est l’apanage du compagnon incontournable du sashimi : le Shiso !

Assortiment de sashimi... avec l'incontournable shiso !

Assortiment de sashimi... avec l'incontournable shiso !

Le shiso 紫蘇 est une plante aromatique de la famille des lamiacées qui est cultivée et utilisée en Asie depuis l’antiquité, en particulier au Japon. Le shiso fait donc partie de la même famille que la menthe, à laquelle ses feuilles ressemblent d’ailleurs, d’où le surnom dont il est parfois affublé, menthe japonaise. Pourtant, bien que toutes deux soient des plantes très aromatiques, leurs goûts et usages sont complètement différents !

Il existe plusieurs variétés de Shiso avec chacune leurs utilisations spécifiques dans la cuisine nippone. La plus répandue est le shiso vert ou Aojiso 青紫蘇, principalement consommé cru et que l’on retrouve sans faute dans les plats de poissons cru, dans des salades, et d’autres préparations (onigiri, rouleaux de printemps, miso etc…). Il arrive toutefois que le shiso vert soit cuit, comme par exemple avec les brochettes “poulet-prune salée-shiso” (perso j’adore !), ou en friture tempura.

Brochette de poulet coiffée de shiso haché

Brochette de poulet coiffée de shiso haché

Le shiso vert est aussi conservateur alimentaire attesté, qui est parfois utilisé pour conserver la viande, ainsi qu’un antiseptique puissant. C’est pourquoi on le retrouve souvent consommé avec les poissons crus, éventuels porteurs de germes car non-cuits. Il est aussi un antiallergique connu de façon empirique en Asie où on l’associait souvent à la consommation de crabes et de coquillages, qui sont des allergènes notoires.

Les différentes variétés de shiso

Les différentes variétés de shiso

L’autre grande variété est le shiso rouge Akajiso 赤紫蘇, qui est la forme plus “mûre” du shiso vert. Les feuilles sont d’un pourpre plus ou moins foncé, et servent surtout à colorer certains tsukemono (pickles japonais) et aussi à fabriquer en saison du “jus de shiso”, boisson rafraîchissante de la couleur de jus de betterave, coupée avec du vinaigre de riz et édulcoré de sucre ou de miel. Super rafraîchissant !

Jus de shiso bien frais !

Jus de shiso bien frais !

Une autre variété moins répandue est l’egoma, surtout cultivée pour ses graines qui donnent une huile très onéreuse aux propriétés médicinales et pour ses feuilles couramment utilisées dans la cuisine coréenne. Les amateurs de “samgyeopsal” s’en délectent : on pose la viande grillée et les légumes sur une feuille de egoma et de salade, on roule le tout et hop, direction l’estomac !

La feuille d'egoma, indispensable pour un bon Samgyeopsal !

La feuille d'egoma, indispensable pour un bon Samgyeopsal !

Le shiso fait tellement partie de la culture culinaire japonaise qu’on le retrouve même dans des versions bien plus moderne et originales : bonbon, liqueur et même… soda !

Le shiso sous sa forme la plus originale à ce jour^^

Le shiso sous sa forme la plus originale à ce jour^^

Il est assez difficile de décrire par les mots le goût du Shiso, le mieux c’est encore de le goûter !

Bon appétit et mata ne !!

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