Julien

Umami : le “goût” du bon goût !


Konnichi wa !! Genki ?

Un peu de gastronomie aujourd’hui (Y’a pas, on aime tous bien manger ^^). Ou plutôt un peu de science culinaire !

Pour les occidentaux que nous sommes, les 4 saveurs fondamentales sont le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Mais pour les Japonais et les Asiatiques en général, il existe une cinquième saveur de base : 旨味 umami. Ce mot peut être utilisé à la fois comme un nom commun et comme un adjectif, et on pourrait le traduire par savoureux ou délicieux. C’est le « goût » du bon goût ^^

L’umami est décrit comme « un agréable goût savoureux » communiqué principalement par le glutamate, un type d’acide aminé que l’on retrouve naturellement dans de nombreux aliments, notamment y compris la viande, le poisson, la sauce soja, certains légumes et produits laitiers. Comme l’umami est subtil et se marie bien avec d’autres goûts pour élargir et compléter les saveurs d’un plat, la plupart des gens ne le reconnaissent pas de suite quand ils le rencontrent au détour d’un repas, cependant il joue un rôle important dans la «déliciosité» d’un plat.

C’est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda (池田菊苗) identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d’algue dashi (le bouillon de base de la soupe miso et de nombreux autres plats nippons). Il en ressentit la saveur et le bon goût mais ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu’alors. Il baptisa alors cette nouvelle saveur umami.

池田菊苗

“Ceux qui portent attention à leurs papilles gustatives découvriront dans la saveur complexe d’une asperge, d’une tomate mûre, d’un fromage et d’une viande, un goût commun et pourtant absolument singulier qui ne peut être qualifié ni de sucré, ni d’amer, ni de salé, ni d’acide…
Dr. Kikunae Ikeda, Huitième Congrès International de Chimie Appliquée, Washington 1912

Depuis une vingtaines d’années, l’umami a finalement été reconnu comme une cinquième saveur à part entière aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. En Asie, on trouve même un exhausteur de goût à base de glutamate (connu sous le nom de 味の素 / Aji no moto) pour relever la saveur et augmenter l’umami de vos petits plats !

Nous avons quelques excellents restaurants de râmen riches en saveurs près de notre lounge à Shinjuku : n’hésitez pas à parfaire votre sens de l’umami en venant nous voir ^^
(Accès)

Mata Ne !

publié par Sakura House Co., Ltd., première agence de location d’appartements et de share houses pour étrangers à Tokyo - Japon, depuis 1992.
Horaires: de 8h50 à 20h00 7j/7
K-1 Bldg. 2F, 7-2-6 Nishi-Shinjuku,
Shinjuku-ku, Tokyo 160-0023, Japon
Tel: (03) 5330-5250 (+81-3-5330-5250)
Fax: (03) 5330-5251 (+81-3-5330-5251)
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Sakura House Co., Ltd.,

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