Sushi, el regalo de Japón al mundo

De todos los platos que me vienen a la mente cuando se piensa en la cocina japonesa, uno en la parte superior de la lista (si no el más conocido) es el sushi. Sus aspectos simples y sabrosos lo han hecho crecer en popularidad en todo el mundo. Pero, ¿cómo llegó a ser algo tan único?

Por cierto, si está planeando su viaje de trabajo, estadía en Tokio, su programa de estudios en Kioto o viaje y viaje de descubrimiento en Izu, no olvide dar el primer paso para encontrar su hogar en Japón en cualquiera de nuestras casa compartida, guest house o departamento en cualquiera de las áreas mencionadas. Mientras viva en Japón, ya sea por un período corto o largo, habrá muchas cosas que aprender, así que centrémonos un poco en uno que ha sido el gran regalo de Japón al mundo, el sushi.

Aunque asociado con Japón, el origen del sushi comienza en China a lo largo del siglo II a.C., una época en la que la refrigeración no era tan sencilla como en la actualidad. Debido a esto, era obligatorio encontrar una forma de conservar el pescado. Para ello, se utilizó una técnica que utiliza sal y arroz para fermentar el pescado y evitar que se pudra. El arroz se fermentaba para preservar el pescado, que también estaba muy salado para evitar el crecimiento de bacterias. A diferencia de cómo se consume hoy en día, el arroz solía descartarse y solo se comía el pescado, creando así lo que se conoce como “narezushi”.

Avanzando unos siglos más tarde hasta el siglo VIII, esta técnica de conservación de pescado se instala en las cocinas japonesas y, como ocurre con muchas de las tecnologías adoptadas en el extranjero, comienza su desarrollo y cambio.
El sabor era bastante fuerte, pero la practicidad de poder conservar el pescado (que ya era un alimento básico en ese momento) rápidamente hizo que ganara popularidad.

Varios siglos después, se produjo un cambio considerable, la introducción del vinagre en el proceso de fermentación. Al usar vinagre, el arroz podría fermentar más rápido, reduciendo el tiempo y permitiendo que se adapte a las demandas de los consumidores. Aquí todavía el sushi no se parecía a lo que es hoy, el pescado generalmente se cocinaba y las porciones eran mucho más grandes.

Avanzando a finales del siglo XVIII, un hombre llamado Hanaya Yohei finalmente descubrió que en lugar de tirar el arroz, este podía sazonarse con vinagre y servirse con el pescado. Su creación fue el “nigiri sushi” (pescado prensado y servido sobre arroz condimentado). Finalmente, aparece la primera imagen del sushi tal y como lo conocemos hoy.

El nuevo plato ganó popularidad rápidamente y las tiendas de sushi comenzaron a aparecer en todo Edo (hoy Tokio). Unos siglos más tarde, con el uso de la refrigeración moderna, se empezó a utilizar pescado crudo y el proceso de fermentación tradicional se volvió casi inexistente. Además, con la aparición de más y más tiendas de sushi a lo largo del país, no pasó mucho tiempo antes de que el plato se extendiera por todos los océanos hasta el mundo entero.

A lo largo de la evolución del sushi, aparecieron muchas otras técnicas, como "oshizushi" (pescado y arroz presionados juntos en un molde cuadrado de madera, "oshi" que significa empujar o presionar) y "makizushi" o "norimaki" (pescado, pescado y otros ingredientes envueltos en alga seca "nori").
La mayor popularidad en el extranjero ha continuado permitiendo más cambios con varios ingredientes adicionales, técnicas de envoltura y presentación. Una cosa es segura, el sushi seguirá estando en el menú durante mucho tiempo.